Roastbeef mit Kruste

Roastbeef mit Brezenkruste

Roastbeef mit Kruste

Ein besonderer Braten für besondere Anlässe ist mein Roastbeef mit Kruste, der im Ofen zubereitet wird. Die Kruste ist eine Brezenkruste mit Kräutern. Als Beilage gibt in Butter geschwenkte Bohnen und Ofenkartoffeln mit einem raffinierten Kresse-Dip.

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Das wichtigste bei dem Rezept ist natürlich das Fleisch was du bei deinem Metzger des Vertrauens besorgen solltest. Es handelt sich in diesem Rezept um Roastbeef* oder auch Rumpsteak genannt. Das Fleisch ist relativ teuer, daher ist der Braten für ein besonderes Essen ideal.

Roastbeef mit Kruste

Schritt für Schritt zum Roastbeef mit Kruste

Für den Kresse-Dip:

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Das hart gekochte Ei ein kleine Würfel schneiden. Den Joghurt mit dem Ei, 2 TL guten Senf und 1 TL Essig verrühren. Die Kresse dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Kruste:

Brezeln in Würfel scheiden und in eine große Schüssel geben. Die Petersilie waschen und die Blätter abzupfen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden, die Petersilie hacken.

In einer beschichteten Pfanne* 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel etwa 5 Minuten andünsten. Anschließend die Petersilie und den Kümmel dazugeben und alles nochmal 1 Minute andünsten. Die Pfanne ausschalten und den Majoran dazugeben und verrühren. Die Masse abkühlen lassen.

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Die weiche Butter in eine große Schüssel geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Eigelbe und einen guten Senf dazugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren. Die abgekühlte Zwiebelmischung  sowie die Brezenwürfel dazugeben. Alles mit einem Löffel vermischen. Anfangs ist die Masse noch sehr hart und trocken. Es hängt davon ab wie alt die Brezen sind. Die Masse einfach etwas stehen lassen und immer wieder umrühren. Sollte sie dennoch zu trocken sein, einfach 1 kleinen Schluck Milch dazugeben. Anschließend die Masse in den Kühlschrank stellen.

Für das Roastbeef:

Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch mit einem Küchenkrepp abtupfen. Anschließend eine große möglichst unbeschichtete Pfanne aufsetzen und neutrales Öl stark erhitzen. Das Fleisch zunächst von einer Seite salzen und mit der gesalzenen Seite nach unten in die Pfanne legen und scharf anbraten. Nach etwa 3 Minuten die andere Seite salzen, das Fleisch drehen und erneut etwa 3 Minuten braten. Anschließend die beiden Seiten vorne und hinten auch anbraten. Am Besten dazu das Fleisch mit einer Fleischzange festhalten.

Das Fleisch in eine ausreichend große ofenfeste Auflaufform oder Edelstahlschale* stellen. In die Mitte des Fleisches ein Thermometer* einstecken und auf 53 °C für medium stellen. Anschließend die Form auf einem Ofengitter auf der 2. Schiene von unten garen. Das Fleisch etwa 30 Minuten garen bis die Kerntemperatur erreicht ist. Anschließend das Fleisch herausnehmen, das Thermometer entfernen und kurz ruhen lassen.

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Die Beilagen:

In der Zwischenzeit können die Beilagen zubereitet werden. Ich habe mich für Bohnen entschieden, die nur gekocht werden und kurz vorm Servieren in etwas Butter angedünstet werden. Die kleinen Kartoffeln habe ich gewaschen, halbiert, mit etwas Olivenöl beträufelt, gesalzen und in eine Auflaufform auch in den Ofen gestellt.

Die Masse für die Kruste nochmal mit einem Löffel etwas verrühren und auf dem Fleisch verteilen und etwas andrücken. Am Backofen den Grill einschalten und auf 220 °C einstellen. Das Fleisch nochmal auf der 2. Schiene von unten unter dem Backofengrill rösten bis sich eine Kruste bildet. Je nach Ofen ggf. auch eine Etage höher einschieben. Am Besten immer im Auge behalten damit es nicht verbrennt.

Das Roastbeef in dünne Scheiben schneiden und mit den Beilagen und dem Kresse-Dip anrichten.

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