Für den Teig: Die Milch leicht erhitzen und 1 EL Butter darin auflösen. Anschließend gut abkühlen lassen. Mehl, Ei und 1 TL Salz in eine Schüssel geben und die Butter-Milchmischung dazu schütten. Alles gut verkneten und in Klarsichtfolie eingewickelt in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung: Den Spinat nach Anleitung zubereiten aber noch nicht würzen. Anschließend den Spinat in einem Sieb gut ausdrücken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einer Pfanne die Schalotten in 1 EL Olivenöl andünsten. Den Knoblauch schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken und dazugeben. Ca. 5 Min. dünsten. Den Spinat hinzufügen und 5 Min. mit dünsten. Alles kräftig mit Salz, geriebener Muskatnuß und Pfeffer abschmecken. Die Füllung etwas abkühlen lassen. Die Füllung mit Ricotta und 40g geriebenem Parmesan vermischen und nochmal würzen.

Schlutzkrapfen herstellen: Den Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig mit dem Nudelholz ausrollen. Immer wieder Mehl auf beiden Seiten dazu geben. Der Teig sollte möglichst rechteckig sein und eine Dicke von 2 mm nicht überschreiten. Mit einem Teigroller ca. 6x6 cm große Vierecke schneiden. Auf die Hälfte der Vierecke jeweils 1 TL der Füllung geben. Anschließend den Rand rund um die Füllung mit einem Pinsel befeuchten und sofort ein Teig Viereck darauflegen. Vorsichtig andrücken und dabei versuchen, die Luft herauszudrücken.

Die fertigen Schlutzkrapfen nochmal in etwas Mehl wenden, damit sie nicht ankleben und anschließend nebeneinander auf ein Blech oder ein Brett legen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen.

Für die Pinienkern-Butter: Die restliche Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Pinienkerne dazugeben. Bei mittlerer Hitze solange rühren bis sich die Kerne leicht bräunlich färben. Dann sofort den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Sobald das Wasser kocht, die Temperatur leicht reduzieren, damit es nur noch schwach köchelt. Die Schlutzkrapfen vorsichtig und portionsweise in dem Wasser ca. 4 Min. garen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm stellen. Die Pinienkern-Butter nochmal vorsichtig erwärmen. Die Schlutzkrapfen auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit der Pinienkern-Butter beträufeln und frischen Parmesan darüber reiben. Etwas Pfeffer darüber mahlen und mit etwas Petersilie bestreuen. Fertig!