Am Tag davor bereits den Ricotta mit dem Parmesan mischen und mit etwas Salz abschmecken. Die Ricotta-Käsemischung abgedeckt kalt stellen.

Ebenfalls am Tag davor: Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel abgedeckt kalt stellen. In einem Topf die Spargelschalen, die Enden des Spargels, 1 TL Zucker, Butter etwas Salz und ca. 1 Liter Wasser aufkochen. Kurz köcheln lassen und anschließend ausschalten und mit Deckel ca. 30 Min. ziehen lassen. Den Spargelfond durch ein Sieb abgießen und den Fond dabei auffangen. Etwa 200 ml Spargelfond mit dem Holundersirup, den Sternanis und dem Essig vermischen. Den restlichen Fond wieder erhitzen und darin den Spargel 10 Min. köcheln lassen. Eine Tasse Fond beiseite stellen. Anschließend den Spargel in die Vinaigrette einlegen und abgedeckt über Nacht kalt stellen.

Am Tag danach: Den Salat und Spinat waschen und trocken schleudern. Ein paar Spinatblätter in feine Streifen schneiden. Den Ricotta mit feuchten Händen zu kleinen Kugeln (ca. 3 cm) formen und auf einem Teller legen. Die Ricottabällchen vorsichtig in den Spinatstreifen wenden, damit sie sich darum legen. 2 EL Spargelfond, Salz, Pfeffer und Essig verrühren. Öl dazu geben und zu einer Vinaigrette verquirlen.

Den Spargel mit Sud in einem Topf bei niedriger Hitze lauwarm erhitzen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Den Spargel auf dem Teller am Rand anrichten. Etwas Salat mit Vinaigrette vermischen und dazu geben. Ein paar Ricottabällchen neben den Salat legen. Fertig