Hinweis: Die Spätzlezubereitung findest du in einem eigenen Rezept (siehe Link oben) und wird daher hier nicht berücksichtigt. Für die Wildsauce: Suppengrün putzen, waschen und schälen. Danach in grobe Würfel zerkleinern. Die Knochen auf einem Backblech auslegen und im Backofen etwa 1 Std. bei 160 °C Umluft bräunen. Das Gemüse nach etwa 30 Minuten dazugeben.

Nach Ende der Garzeit die Knochen und das Gemüse in einen großen weiten Topf umschütten und diesen auf mittlerer bis hoher Stufe mit 3 EL Sonnenblumenöl erhitzen. Den Bratensatz auf dem Backblech mit etwas Wasser anlösen und alles in den Topf schütten.

Das Tomatenmark in den Topf geben und kurz mit einkochen. Mit Wein und Portwein ablöschen und bei offenem Deckel auf die Hälfte einkochen lassen.

Anschließend den Wildfond und 300 ml Wasser dazugeben und einmal aufkochen. Mit offenem Deckel etwa 1 - 1,5 Std. bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

Die Gewürze im Mörser zerkleinern (Wacholderbeeren, Pimentkörner und Thymian). 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gewürze zur Sauce geben.

Am Ende alles durch ein Sieb gießen und in einem kleineren Topf die Sauce abtropfen lassen. Die Sauce kann nun nochmal etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Vor dem Servieren einfach wieder erhitzen.

Für die Kohlrabisticks: Die Kohlrabi mit einem scharfen Messer schälen. Dazu die Kohlrabi am Besten halbieren und mit der Schnittfläche nach unten  auf ein Brett legen. Von oben nach unten die Schale entfernen indem einfach dünne Streifen ringsherum heruntergeschnitten werden. Die grüne Schale sowie die Lage darunter sollte ganz entfernt werden, da diese sehr holzig ist. Zuletzt noch den Wurzelansatz und den Kopf abschneiden.

Anschließend die Kohlrabi vierteln und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben jetzt in 1 cm dicke Sticks schneiden.

Etwas Butter in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Kohlrabi darin etwa 10 Minuten andünsten und häufig umrühren. Mit etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Anschließend etwa 50 ml Gemüsebrühe dazugeben und köcheln lassen bis die Kohlrabi gar sind was nach etwa weiteren 10 Minuten der Fall sein sollte. Am Besten einfach mit der Gabel prüfen, das muss ganz leicht gehen. Der Deckel kann dabei offen gelassen werden, da dadurch sie Brühe andickt. Topf beiseite stellen und später wieder erwärmen.

Für den Rehrücken mit Knochen: Den Rehrücken ggf. von der Silberhaut mit einem scharfen dünnen Messer befreien. Am Besten eignet sich dafür ein Filetiermesser, da es eine flexiblere Klinge hat.

Eine große Pfanne oder einen Bräter auf dem Herd stark erhitzen. Die Pfanne oder der Bräter sollte groß genug sein, dass das Fleisch im Ganzen darin Platz findet und ofenfest sein. 2 EL Sonnenblumenöl hinzugeben. Wenn das Öl heiß ist, den ganzen Rehrücken rundherum scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und ein Fleischthermometer mittig vorne einstecken. Ganz wichtig ist, dass du von Vorne gesehen die Mitte des Fleisches triffst und nicht am Knochen misst. Die optimale Kerntemperatur für Reh liegt bei 58 °C (medium) was du entsprechend einstellst.

Danach kommt das Fleisch zurück in die Pfanne bzw. den Bräter und auf ein Gitter in den Ofen bei 160 °C Umluft 2. Schiene von unten. Es dauert etwa 30 Minuten bis der Gargrad erreicht ist. Sollte der Rehrücken zu schnell fertig sein, reduziere die Ofentemperatur auf 60 °C und lasse anfangs kurz die Tür des Backofens auf, damit er etwas abkühlen kann.

Beilagen aufwärmen: Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit kannst du die Spätzle in einer Pfanne erhitzen. Extra Butter ist nicht notwendig, da du bereits etwas Öl zu den Spätzle gegeben hast. Wen die Kalorien nicht kümmern, kann natürlich etwas Butter dazugeben um den Geschmack zu verstärken. Die Kohlrabi und die Sauce mit Deckel bei niedriger Hitze erwärmen und darauf achten, dass sie nicht mehr kochen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, wenn die Kerntemperatur erreicht ist und etwa 5 Minuten in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Deine Teller kannst du jetzt in den offenen ausgeschalteten Ofen stellen und vorwärmen. Das Fleisch auspacken und den Saft zur Wildsauce geben. Jetzt musst du das Fleisch vom Knochen lösen. Dazu mit dem Filetiermesser die Klinge der Länge nach an den Knochen entlangführen. Die Klinge dabei immer eng am Knochen entlang führen. Das Fleisch in Scheiben von etwa 1-2 cm Dicke schneiden. Alle Komponenten sowie die Preiselbeermarmelade anrichten und sofort servieren.